Che tonno!

Tonno, e che tonno viene servito nel ristorante Enoteca Ferrara!
Una materia prima trattata con cura e rispetto dalla Chef che spiega le caratteristiche di questo pesce .

L’opinione di Chef Maria

Il ‘maestro di color che sanno’, Aristotele, cercò di spiegare le misteriose migrazioni di questi enormi stormi di tonni. Questi pesci, in branchi compatti oltrepassano lo Stretto di Gibilterra, migrano ogni anno richiamati dall’istinto sessuale.
In Sicilia e in Sardegna quando dalle profondità marine si avvicinano alle coste, li chiamano “golfitani”. Il momento giusto per pescarli.
Per secoli e secoli si sono usate le tonnare, di fenicia memoria, oggi abolite.
Una grave offesa alla natura è stata perpetrata per un bel pezzo di storia. Il mare dà se viene trattato bene; i tonni ci saranno sempre se daremo loro l’opportunità di riprodursi in massa nel mare nostrum.
Oggi dovremmo consumare solo Tonno certificato, ICCAT, con una pianificazione europea che disciplina quote di pertinenza, numero di capi, peso, zone ed altro ancora.
Combattere la pesca di frodo aiuta la natura e garantisce agli appassionati di poter continuare ancora a lungo ad averlo sulle proprie tavole.
Il tonno deve pesare minimo 30kg per 115 cm di lunghezza. La normativa prevede anche il controllo di alcuni parametri, come il livello di potassio, per esempio, opportuni per la nostra salute.

La preparazione

Nulla nella preparazione del tonno viene lasciato al caso. Ecco perché la fase iniziale, di pulizia e sfilettatura, diventa fondamentale.

: dettaglio pinne gialle

: tonno intero

: inizia la pulizia del tonno

: pulizia del tonno

: sfilettatura

La cottura e l’accompagnamento del tonno con altri ingredienti d’eccellenza, contribuiscono a rendere speciale il piatto di Enoteca Ferrara: Tonnetto “alletterato” in panatina di pistacchi di Bronte servito con scarola “mbuttunata”